Pseudomonas spp. and other psychrotrophic microorganisms in inspected and non-inspected Brazilian Minas Frescal cheese: proteolytic, lipolytic and AprX production potential / Pseudomonas spp. e outros micro-organismos psicrotróficos em queijos Minas Frescal inspecionados e não inspecionados: potencial proteolítico, lipolítico e produção de AprX

The most consumed cheese in Brazil, Minas Frescal cheese (MFC) is highly susceptible to microbial contamination and clandestine production and commercialization can pose a risk to consumer health. The storage of this fresh product under refrigeration, although more appropriate, may favor the growth of spoilage psychrotrophic bacteria. The objective of this study was to quantify and compare Pseudomonas spp. and other psychrotrophic bacteria in inspected and non-inspected MFC samples, evaluate their lipolytic and proteolytic activities and their metalloprotease production potentials. Twenty MFC samples were evaluated: 10 inspected and 10 non-inspected. Counts of psychrotrophic bacteria and Pseudomonas spp., evaluation of the proteolytic and lipolytic potential of the isolates, and identification of potential producers of alkaline metalloprotease (AprX) were assessed. The mean total psychrotrophic counts were 1.07 (±2.18) × 109CFU/g in the inspected samples and 4.5 (±5.86) × 108CFU/g in the non-inspected, with no significant difference (p=0.37). The average score of Pseudomonas spp. was 6.86 (±18.6) × 105 and 2.08 (±3.65) × 106 CFU/g for the inspected and non-inspected MFC samples, respectively, with no significant difference (p=0.1). Pseudomonas spp. represented 0.06% and 0.004% of psychrotrophic bacteria found in inspected and non-inspected MFC samples, respectively. Collectively, 694 psychrotrophic strains and 47Pseudomonas spp. were isolated, of which 59.9% and 68.1% were simultaneously proteolytic and lipolytic, respectively. Of the 470 psychrotrophs isolated from inspected and 224 from non-inspected cheese samples, 5.74% and 2.23% contained aprX, respectively, while 100 and 86.96% of the Pseudomonas spp. isolates in inspected and non-inspected cheese samples contained the gene. The production potential of AprX did not, however, determine the proteolytic activity on plates of these isolates under the conditions evaluated in this study. Of total, 65.63% of the psychrotrophs that contained aprX gene were confirmed as Pseudomonas spp., using genus-specific PCR. Phylogenetic analysis of the 16S rRNA gene of the other psychrotrophs that were potential producers of AprX identified them as Serratia spp. (n=7), Raoultella ornithinolytica (n=1), and Acinetobacter schindleri (n=1) in the inspected samples and Psychrobacter sanguinis (n=1) and Leuconostoc mesenteroides (n=1) in the non-inspected samples. The production conditions of Brazilian MFC of these samples, while meeting the legal determinations, are not sufficient to control Pseudomonas and other spoilage-related psychrotrophs. Thus, stricter hygienic measures are required during the formal production of this type of cheese.(AU)

O mais consumido no Brasil, o queijo Minas Frescal (QMF) é altamente suscetível à contaminação microbiana e a produção e comercialização clandestina podem representar um risco para a saúde do consumidor. O armazenamento deste produto fresco sob refrigeração, embora mais apropriado, pode favorecer a multiplicação de bactérias psicrotróficas deteriorantes. O objetivo deste estudo foi quantificar e comparar Pseudomonas spp. e outras bactérias psicrotróficas em amostras de QMF inspecionadas e não inspecionadas, avaliar o potencial lipolítico, proteolítico e de produção de metaloprotease alcalina. Vinte amostras de QMF foram avaliadas: 10 inspecionadas e 10 não inspecionadas. Foram avaliadas as contagens de bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., o potencial proteolítico e lipolítico dos isolados e a identificação de potenciais produtores de metaloprotease alcalina (AprX). A média total das contagens de bactérias psicrotróficas foi de 1,07 (±2,18) × 109UFC/g nas amostras inspecionadas e 4,5 (±5,86) × 108UFC/g nas não inspecionadas, sem diferença significativa (p=0,37). A média de Pseudomonasspp. foi de 6,86 (±18,6) × 105 e 2,08 (±3,65) × 106UFC/g para as amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente, sem diferença significativa (p=0,1). Pseudomonas spp. representaram 0,06% e 0,004% de bactérias psicrotróficas encontradas em amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente. Das amostras inspecionadas e não inspecionadas, foram isoladas 694 colônias psicrotróficas e 47 Pseudomonasspp., dos quais 59,9% e 68,1% foram simultaneamente proteolíticos e lipolíticos, respectivamente. Dos 470 isolados de psicrotróficos das amostras de queijo inspecionados e dos 224 isolados das não inspecionadas, 5,74% e 2,23% continham o gene aprX, respectivamente, enquanto 100 e 86,96% das Pseudomonasspp. isoladas em amostras de queijo inspecionadas e não inspecionadas continham o potencial de expressão de AprX. Esse potencial, no entanto, não determinou a atividade proteolítica em placas desses isolados nas condições avaliadas neste estudo. Do total, 65,63% dos psicrotróficos que continham o gene aprX foram confirmados como Pseudomonasspp., utilizando PCR gênero-específico. A análise filogenética do gene 16S rRNA dos outros psicrotróficos que foram produtores potenciais de AprX os identificou como Serratia spp. (n=7), Raoultella ornithinolytica (n=1) e Acinetobacter schindleri (n=1) nas amostras inspecionadas e Psychrobacter sanguinis (n=1) e Leuconostoc mesenteroides (n=1) nas amostras não inspecionadas. As condições de produção do QMF dessas amostras, atendendo às determinações legais, não são suficientes para controlar a Pseudomonas e outros psicrotróficos relacionados à deterioração. Assim, medidas higiênicas mais rígidas são necessárias durante a produção formal deste tipo de queijo.(AU)

Efeito da bactofugação nas contagens e diversidade microbiana de psicrotróficos do leite cru / Effect of bactofugation of raw milk on counts and microbial diversity of psychrotrophs

Esse estudo teve por objetivo verificar o efeito da bactofugação do leite na quantidade e diversidade de psicrotróficos. Como o leite cru era pré-aquecido (≈55ºC) para ser bactofugado, foram coletadas amostras de três lotes de leite cru refrigerado, pré-aquecido e bactofugado a 10.000g. O pré-aquecimento foi suficiente para eliminação de 99,99% dos psicrotróficos do leite cru. A bactofugação reduziu 89,66% das contagens de psicrotróficos do leite pré-aquecido. Lysinibacillus fusiformis predominou (45, 7%) no leite cru, pré -aquecido (37,5%) e bactofugado (60%). Bacillus invictae (20%), Enterococcus faecalis (10%) e Kurthia gibsonii (10%) também foram remanescentes à bactofugação, que aparentemente não tem efeito sobre uma população específica de micro-organismos, mas reduz proporcionalmente toda a microbiota psicrotrófica do leite cru.

Resistência antimicrobiana e caracterização molecular do grupo filogenético de STEC e EPEC típicas e atípicas isoladas de queijos Minas Frescal clandestinos / Antimicrobial resistance and molecular characterization of the phylogenetic group of STEC and EPEC typical and atypical isolated from clandestines Minas Frescal cheeses

Esse estudo avaliou a resistência antimicrobiana e o grupo filogenético de Escherichia coli enteropatogênicas (EPEC) e produtoras de toxina shiga-like (STEC) em 10 amostras de queijos Minas Frescal clandestinos. A média da contagem de E. coli foi de 1,1 x 105 UFC/g. Duas (1,8%) das 111 cepas foram identificadas como EPEC (gene eaeA) sendo uma EPEC típica (gene bfpA) e outra atípica. Outras três (2,7%) foram identificadas como STEC (gene stx2). A t-EPEC foi resistente à estreptomicina e a a-EPEC à cefoxitina e ampicilina. Uma STEC foi considerada multirresistente (ampicilina, estreptomicina e tetraciclina), outra resistente à tetraciclina e outra sensível. A presença de t-EPEC, juntamente com o predomínio de cepas do grupo filogenético A (60%), confirmam a possível origem fecal humana dos isolados de E. coli nos queijos clandestinos.

Proteolytic and lipolytic potential of Pseudomonas spp. from goat and bovine raw milk / Potencial proteolítico e lipolítico de espécies de Pseudomonas do leite cru caprino e bovino

Pseudomonas, the main genus of gram-negative microorganisms isolated from milk, is psychrotrophic, biofilm-forming, and thermo-resistant deteriorating enzyme producers. The aim of this study was to quantify Pseudomonas spp. in goat's and cow's milk produced in the Paraná state, Brazil, to evaluate the deteriorating activity of the isolates at mesophilic and psychrotrophic conditions and to identify, at the species level, the isolates with alkaline metalloprotease (aprX gene) production potential. Microbiological, biochemical and molecular methods were used for isolating, confirming and identifying of isolates. The mean counts were 1.6 (±6.3)x104 and 0.89(±3)x102 CFU/mL for goat and bovine milk samples, respectively, immediately after milking. Of the Pseudomonas colonies isolated from goat milk (n=60), 91.7% showed proteolytic potential when incubated at 35°C/48 h and 80% at 7°C/10 days, and lipolytic potential was observed in 95% of the isolates incubated in mesophilic and 78.3% at refrigeration conditions. From the isolates of bovine milk (n=20), 35% showed proteolytic activity only when incubated at 35°C/48 h, and lipolytic potential was observed in 25% of the isolates incubated at 7°C/10d and 35°C/48h. It was observed that 83.3% and 25% of the isolates genetically confirmed as Pseudomonas spp. of goat and bovine milk showed the potential for alkaline metalloprotease production, with the species P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii and P. lurida being the most frequent in goat milk and P. aeruginosa the only species identified in cow milk.(AU)

Pseudomonas é o principal gênero de micro-organismos Gram negativos isolados do leite, são psicrotróficos, formadores de biofilmes e produtores de enzimas deteriorantes termodúricas. O objetivo do presente trabalho foi quantificar Pseudomonas spp. no leite de cabras e vacas produzido no estado do Paraná, Brasil, avaliar a atividade deteriorante em temperatura mesofílica e psicrotrófica e identificar, em nível de espécie, os isolados com potencial de produção de metaloprotease alcalina (geneaprX). Foram utilizados métodos microbiológicos, bioquímicos e moleculares para isolamento, confirmação e identificação dos isolados. As contagens médias foram de 1,6 (±6,3) x 104 e 0,9 (±3) x 102 UFC/mL para as amostras de leite caprino e bovino, respectivamente. Dos isolados de Pseudomonas do leite de cabra (n=60), 91,7% demonstraram potencial proteolítico quando incubadas a 35°C/48h e 80% a 7°C/10dias e lipolíticos em 95% dos isolados incubados em mesofilia e em 78,3% dos incubados em temperatura de refrigeração. Dos isolados do leite bovino (n=20), foi verificada atividade proteolítica de 35% apenas quando incubadas a 35°C/48h e lipolítica em 25% dos isolados incubados a 7°C/10d e 35°C/48h. Foi observado que 83,3% e 25% dos isolados confirmados geneticamente como Pseudomonas spp. do leite caprino e bovino, respectivamente, apresentaram o potencial de produção de metaloprotease alcalina, sendo as espécies P. azotoformans, P. koreensis, P. gessardii, P. monteilii e P. lurida as mais frequentes no leite de cabras e P. aeruginosa a única identificada do leite de vacas.(AU)

Preservatives and neutralizing substances in milk: analytical sensitivity of official specific and nonspecific tests, microbial inhibition effect, and residue persistence in milk / Sustâncias conservantes e neutralizantes no leite: sensibilidade analítica das provas oficiais específicas, provas inespecíficas, inibição microbiana e persistência de resíduos no leite

Milk fraud has been a recurring problem in Brazil; thus, it is important to know the effect of most frequently used preservatives and neutralizing substances as well as the detection capability of official tests. The objective of this study was to evaluate the analytical sensitivity of legislation-described tests and nonspecific microbial inhibition tests, and to investigate the effect of such substances on microbial growth inhibition and the persistence of detectable residues after 24/48h of refrigeration. Batches of raw milk, free from any contaminant, were divided into aliquots and mixed with different concentrations of formaldehyde, hydrogen peroxide, sodium hypochlorite, chlorine, chlorinated alkaline detergent, or sodium hydroxide. The analytical sensitivity of the official tests was 0.005%, 0.003%, and 0.013% for formaldehyde, hydrogen peroxide, and hypochlorite, respectively. Chlorine and chlorinated alkaline detergent were not detected by regulatory tests. In the tests for neutralizing substances, sodium hydroxide could not be detected when acidity was accurately neutralized. The yogurt culture test gave results similar to those obtained by official tests for the detection of specific substances. Concentrations of 0.05% of formaldehyde, 0.003% of hydrogen peroxide and 0.013% of sodium hypochlorite significantly reduced (P<0.05) the microbial counts in milk after 24 and 48h refrigeration. Formaldehyde and sodium hypochlorite remained detectable in milk after 48 and 24h of refrigeration, respectively; while hydrogen peroxide could not be detected after 24h. Official tests for the detection of milk fraud by the addition of preservatives and neutralizing substances present limitations and may be ineffective in detecting milk adulteration

Fraudes no leite têm sido um problema recorrente no Brasil, tornando importante conhecer o efeito dos conservantes e neutralizantes utilizados com maior frequência, e a capacidade de detecção das provas oficiais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a sensibilidade analítica de provas descritas pela legislação, das provas por inibição microbiana inespecífica, o efeito dessas substâncias na inibição do crescimento microbiano e a persistência de resíduos detectáveis após 48 horas de refrigeração. Lotes de leite cru, livres de sustâncias adulterantes, foram aliquotados e adicionados de diferentes concentrações de formaldeído, peróxido de hidrogênio, hipoclorito de sódio, cloro, detergente alcalino clorado e hidróxido de sódio. A sensibilidade analítica das provas oficiais foi: 0,005% para formaldeído; 0,003% para peróxido de hidrogênio e 0,013% para hipoclorito. Cloro e detergente alcalino clorado não foram detectados pelas provas oficiais. A prova de neutralizantes não detectou hidróxido de sódio quando a acidez foi neutralizada com precisão. A prova da cultura de iogurte apresentou resultados próximos ao das provas oficiais para substâncias específicas. Concentrações de 0,05% formaldeído, 0,003% de peróxido de hidrogênio e 0,013% de hipoclorito de sódio reduziram significativamente (P<0,05) a microbiota do leite após 24 e 48 horas de refrigeração. O formaldeído e hipoclorito de sódio permaneceram detectável no leite após 48 e 24 horas de refrigeração, respectivamente e o peróxido de hidrogênio não foi detectável após 24 horas. As provas oficiais para a pesquisa de fraudes por adição de conservantes e neutralizantes ao leite apresentam limitações e podem não ser capazes de detectar adulterações no leite

Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais / Detection of pasteurized milk adulteration through official methods

A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligados à área de saúde e laticínios bem como dos consumidores. Um dos problemas mais graves são as diversas fraudes que causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e, às vezes, problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um dos mais comumente fraudados. O objetivo do presente trabalho foi determinar a presença de substâncias fraudulentas e avaliar as características físico-químicas do leite pasteurizado produzido em laticínios da região norte do Paraná. Foram avaliadas 80 amostras no período de março a junho de 2014 e realizadas provas específicas para detecção dos reconstituintes: amido, álcool, cloreto e sacarose; neutralizantes: bicarbonato e hidróxido de sódio; conservantes: cloro, hipoclorito, peróxido de hidrogênio e formaldeído. A avaliação das características físico-químicas foi realizada através das seguintes análises: densidade a 15°C, índice crioscópico, acidez titulável Dornic, estabilidade ao alizarol 72%, pH, fosfatase alcalina, peroxidase, teor de gordura, sólidos totais, sólidos não gordurosos, ureia, proteína e lactose. Foram verificadas amostras fora do padrão para as seguintes análises: gordura (12,5%), sólidos não gordurosos (5%), densidade (1,25%), crioscopia (3,75%),pH (48,75%), ureia (1,25%). Foram verificadas fraudes por adição de água e sacarose (3,75%), presença de hipoclorito (5%) e ocorrência de desnate (12,5%). As provas em conjunto podem auxiliar na detecção das fraudes mais comumente realizadas no leite pasteurizado, porém não mostra em qual segmento podem ter ocorrido. No entanto, se não detectada, não se pode assegurar a qualidade do produto visto que muitas fraudes têm sido realizadas de forma equilibrada dificultando sua detecção.

The quality of milk consumed is a constant concern of dairy industry and healthcare-related authorities, technicians as well as consumers. The most serious problems are the various frauds which cause economic losses, risks to consumer health and, sometimes, problems for industries, such as the decrease in industrial output. Many foods are subject to fraud, but milk is one of the most commonly spoofed. The purpose of this study was to determine the presence of fraudulent substances and assess the physico-chemical properties of pasteurized milk produced in dairies from the North region of Paraná. Eighty samples were evaluated in the period from March to June 2014 and carried out specific methods for detection of restoratives: starch, alcohol, chloride and sucrose; neutralizers: bicarbonate and sodium hydroxide; preservatives: chlorine, sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and formaldehyde. The evaluation of physico-chemical characteristics was carried out through the following analyses: density at 15° C, cryoscopic index, Dornic titratable acidity, 72 alizarol stability, pH, alkaline phosphatase, peroxidase, fat, total solids, non-fat solids, urea, protein and lactose. Non-standard samples were observed for the following analyses: fat (12.5%), non-fat solids (5%), density (1.25%), cryoscopy (3.75%), pH (48.75%), urea (1.25%). Frauds were observed by addition of water and sucrose (3.75%), presence of hypochlorite (5%) and occurrence of skim milk (12.5%). The evidence together can assist in detecting fraud most commonly performed in pasteurized milk, but does not show in which thread might have occurred. However, if not detected, the quality of the product cannot be assured since many frauds have been carried out in a balanced way hindering its detection.

Evolução da qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado / Evolution of microbiological and physico-chemical quality of pasteurized milk

A qualidade do leite é definida, entre outros parâmetros, por um reduzido número de micro-organismos deteriorantes, baixa contagem de células somáticas e ausência de patógenos e resíduos químicos. Diversos trabalhos realizados em diferentes regiões do país têm enfatizado o elevado percentual de amostras fora dos padrões. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a evolução da qualidade microbiológica e físico química do leite pasteurizado produzido no Estado do Paraná ao longo de 7 anos. Foram analisadas 457 amostras de leite Pasteurizado, sendo 104 amostras no ano de 2008, 269 amostras em 2011 e 84 amostras em 2014. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de crioscopia e pesquisa de enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. Quanto às análises microbiológicas, foram realizadas contagens de coliformes a 30°C, coliformes 45°C e contagem padrão em placas. No laboratório, as análises físico químicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa 68 e microbiológicas conforme a Instrução Normativa 62, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Os resultados demonstraram que com o passar dos anos a qualidade microbiológica do leite diminuiu, havendo um aumento de amostras fora do padrão. Quanto às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, a temperatura de pasteurização foi respeitada ao longo do tempo e o superaquecimento do leite foi mais frequente em 2011.As fraudes por adição de água diminuíram ou então ficaram mais sofisticadas, dificultando sua detecção.

Milk quality is defined, among other parameters, by a reduced number of spoilage microorganisms, low somatic cell count and the absence of pathogens and chemical waste. Several studies conducted in different regions of the country have emphasized the high percentage of samples not complying with the standard. The purpose of this study was to evaluate the evolution of microbiological and physicochemical qualityof pasteurized milk produced in the State of Paraná over 7 years. A total of 457 samples of pasteurized milk were analyzed, 104 samples in 2008, 269 samples in 2011 and 84 samples in 2014. The samples were subjected to physico chemical analysis of cryoscopy and enzyme search for alkaline phosphatase and peroxidase. Regarding microbiological tests, coliform counts were performed at 30°C and 45°C and countplate pattern. In the laboratory, physico chemical analysis were performed according to the Normative 68 and microbiological as normative instruction 62, both of the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. The results showed that over the years the microbiological quality of milk decreased, with an increase of non-standard samples. For enzymes alkaline phosphatase, peroxidase, the pasteurization temperature has been observed over time and the overheating of the milk was more frequentin 2011. Fraud by addition of water in milk has either decreased or become more sophisticated, makingits detection difficult.

Acid-base balance of dairy cows and its relationship with alcoholic stability and mineral composition of milk / Equilíbrio ácido-base de vacas leiteiras e sua relação com a estabilidade alcoólica e composição mineral do leite

This study aimed to associate the occurrence of acid-base disorders with the alcoholic stability of milk from animals in the field, and to evaluate differences between the mineral composition of milk that was both stable and unstable in alcohol. The sample comprised 96 dairy cows, where the milk and blood of each corresponding animal was collected. The mineral composition of stable and unstable milk in alcohol was different and may be related to acid-base disturbances. The average amount of phosphate was lower in the milk that was unstable in alcohol, while potassium was greater. Frequency of the alcoholically unstable milk cases was higher in the cows with acid-base disturbances. Respiratory alkalosis was the disorder that was most observed.

Esse trabalho teve como objetivo associar a ocorrência de distúrbios ácido-base com a estabilidade alcoólica do leite de animais a campo, bem como avaliar diferenças entre a composição mineral de leites estáveis e instáveis ao álcool. A amostragem compreendeu 96 vacas leiteiras, das quais o leite e o sangue correspondente de cada animal foram coletados. A composição mineral entre leites estáveis e instáveis ao álcool foi diferente e também pode estar relacionada aos distúrbios ácido-básicos. A quantidade média de fosfato foi menor no leite instável ao álcool, enquanto a de potássio foi maior. A frequência de amostras de leite com instabilidade alcoólica foi maior nas vacas com distúrbios ácido-básicos. A alcalose respiratória foi o desequilíbrio mais observado.

Organophosphorus and carbamates residues in milk and feedstuff supplied to dairy cattle / Resíduos de praguicidas organofosforados e carbamatos em leite e alimentação animal de propriedades leiteiras

Considering acute and chronic toxicity effects on human and animal health caused by pesticide residues in food, this study aimed to analyze organophosphorate (OP) and carbamate (CB) in feedstuff and water destined for dairy cattle, as well as in the milk produced by these animals, through gas chromatography (GC). In the Agreste region of Pernambuco, Brazil, 30 raw milk samples and all components of the animals' diet were collected from several farms. Out of the 30 milk of milk analyzed, six (20 percent) were contaminated with OP, five (16.7 percent) with CB, and one sample with both pesticides. From 48 analyzed feed samples, 15 (31.25 percent) were contaminated with residues of OP, six (12.50 percent) with CB, and one sample was contaminated with both pesticides. Out of 16 water samples analyzed, six (37.50 percent) were contaminated with OP residues, but non with CB. In four dairy farms the pesticides detected in milk were compatible with the active principles found in water and/or foodstuff, suggesting them to be the source of contamination.

Considerando os efeitos tóxicos, agudos e crônicos, para a saúde humana e animal, causados por resíduos de praguicidas em alimentos, este trabalho teve como objetivo a identificação e quantificação por cromatografia gasosa (CG) de resíduos de praguicidas organofosforados (OF) e carbamatos (CB) no leite cru, nos componentes da alimentação e água dos animais. Foram coletadas 30 amostras de leite cru da região agreste de Pernambuco e ao mesmo tempo eram coletadas amostras de alimentação e água ofertada aos animais em lactação de cada propriedade, totalizando 109 amostras de alimentação e 38 amostras de água. Das 30 amostras de leite analisadas, seis (20 por cento) estavam contaminadas por resíduos de OF, cinco (16,7 por cento) por resíduos de CB e uma amostra por ambos os praguicidas. Das 109 amostras de alimentação ofertada aos animais coletadas, 48 foram analisadas, com 15 amostras (31,25 por cento) apresentando resíduos de OF, seis amostras (12,50 por cento) contaminadas por resíduos de CB e uma amostra positiva para ambos os praguicidas. Das 16 amostras de água analizadas, seis (37,50 por cento) estavam contaminadas por resíduos de OF e nenhuma apresentou resíduos de CB. Em quatro propriedades leiteiras os praguicidas detectados no leite foram compatíveis com o princípio ativo detectado na alimentação e/ou na água ofertada aos animais, sugerindo uma possível fonte de contaminação, mas não a única.

Características da produção leiteira da região do agreste do estado de Pernambuco, Brasil / Characteristics of the milk production of the agreste region of the state of Pernambuco, Brazil

O Agreste pernambucano é caracterizado por uma economia diversificada, com diferentes cultivos, além da pecuária de leite e de corte. Em 2004 o Estado produziu 398 milhões de litros de leite, o que representou 14,7% da produção da Região Nordeste e 1,7% da produção Nacional. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as propriedades leiteiras da região Agreste do Estado de Pernambuco, observando condições e fatores que pudessem interferir na qualidade do leite. Foram selecionadas 41 propriedades leiteiras da região. Observou-se o predomínio das propriedades de pequeno porte, com até 25 (43,9%) animais em lactação, sendo ordenha manual em 36 (87,8%) das propriedades. Em relação às práticas de higiene na ordenha, 16 (39,0%) dos produtores lavavam os tetos antes da ordenha, mas apenas 4 (9,8%) realizavam pré-dipping e 34 (82,9%) ordenhavam na presença do bezerro. Apenas 5 (12%) das propriedades realizavam algum tipo de tratamento da água utilizada para higienização de instalações e equipamentos, mesmo a água para consumo humano era tratada em apenas 43,9% das propriedades. A refrigeração do leite era realizada por 10 (24,4%) propriedades em tanques comunitários. Quanto a sanidade do rebanho 39(95,1%) proprietários realizavam vacinação para febre aftosa e 23 (56,1%) para brucelose, enquanto 10(24,4%) realizavam teste para tuberculose. As condições de produção se revelaram precárias quanto às estruturas nas propriedades, mostrando a necessidade da melhoria das instalações e manejo dos animais e, principalmente, a implantação de Boas Práticas na ordenha, adequadas à realidade local.

The Agreste region in the state of Pernambuco is characterized by a diversified economy, with differentcultivars, besides the daily and beef farms. In 2004 the State produced 398 million liters of milk; it represented 14.7% of the Northeast Region production and 1.7% of the National production. The aim ofthis work was to characterize the milk properties of the Agreste region of Pernambuco, observingconditions and factors that could interfere with milk quality. In the survey, 41 milk farms were selected inthe region. Small milk farms were the most common found, with less than 25 (43.9%) animals in lactation,and 36 (87.8%) farms held a manual milking process. In relation to hygiene practices during milking, 16(39.0%) of the producers washed the teats before beginning, but only 4 (9.8%) performed pre-dippingand 34 (82.9%) milked in the presence the calf. Only 5 (12%) farms applied some treatment to the waterused for cleaning installations and equipment, even the water for human consumption was treated inonly 43.9% of the farms. Milk refrigeration was performed in 10 (24.4%) farms in communitarian tanks. Asfar as animal health is concerned, 39 (95.1%) owners vaccinated for food and mouth disease and 23(56.1%) for brucellosis, while 10 (24.4%) tested for tuberculosis. Regarding the farms structure theproduction conditions were precarious, showing the need of improving the structure itself and animalhandling. As well as the implementation of Good Manufacturing Practices in the milking process, properto the local reality.

Listeria spp. associated to different levels of autochthonous microbiota in meat, meat products and processing plants

High levels of microbial contamination, commonly found in animal origin foods and food processing environments, are able to hinder the growth of pathogens in these products and interfere in the results of laboratory analyses for detection of these pathogens. With the aim of verifying the possible interference of the autochthonous microbiota encountered in meat and meat products and processing plants over the presence of Listeria spp., 443 samples, collected from 11 meat retail establishments, were submitted to microbiological analysis to determine the levels of mesophilic aerobes, total coliforms and Escherichia coli and the presence of Listeria spp., according to the methodology proposed by the USDA. The results did not show evident interference of the autochthonous microbiota over Listeria spp., once the genus was detected even in the meat, meat products and environmental samples with high levels of contamination by mesophilic aerobes and coliforms.

Altos níveis de contaminação microbiana, usualmente encontrados em alimentos de origem animal e nos ambientes de processamento, podem inibir a multiplicação de microrganismos patogênicos nesses produtos e interferir nos resultados das análises laboratoriais para o isolamento desses patógenos. Com o objetivo de verificar as possíveis interferências da microbiota autóctone encontrada na carne, produtos cárneos e plantas de processamento sobre a presença de Listeria spp., 443 amostras, coletadas em 11 estabelecimentos processadores, foram submetidas a análises microbiológicas para determinação dos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli e para verificação da presença de Listeria spp., de acordo com a metodologia proposta pelo USDA. Os resultados obtidos não mostraram uma interferência evidente da microbiota autóctone sobre Listeria spp., uma vez que esse gênero foi detectado mesmo nas amostras de carne e produtos cárneos e amostras ambientais e de superfície de equipamentos que apresentaram altos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos e coliformes.

Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticosda pasteurização de leite tipo C produzido na região norte do Paraná / Microbiological quality evaluation and pasteurization enzymaticparameters in type "C" milk produced in the north of Paraná state, Brazil

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros enzimáticos dapasteurização de 80 amostras de leites pasteurizados tipo C produzidos na região norte do Paraná noperíodo de janeiro de 2004 a dezembro de 2005. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões estabelecidos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de aeróbios mesófilos, determinaçãodo número mais provável de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A avaliação da pasteurizaçãofoi realizada a partir da pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. As amostras em desacordocom os padrões estabelecidos foram: 3,7% para aeróbios mesófilos, 30,0% para coliformes totais e 14,0%para coliformes termotolerantes. Ainda 16,2% das amostras apresentavam peroxidase negativa, indicandosuperaquecimento, o que pode causar prejuízos à composição do leite. Com os resultados obtidospodemos concluir que a qualidade microbiológica de parte das amostras foi insatisfatória.

The aim of this study was to evaluate the microbiological quality and pasteurization enzymatic parametersin 80 samples of pasteurized milk produced in the north of Paraná state - Brazil from January, 2004 toDecember, 2005. The obtained results were compared with legislation established in the Regulation ofIndustry and Sanitary Federal Inspection of Food of Animal Origin. The microbiological analyses weremesophilic aerobes enumeration, most probable number (MPN) of total coliforms and thermotolerantcoliforms. Peroxidase and alkaline phosphatase enzymes were used to evaluate the pasteurization process.Samples disagreeing with the standards were 3,7% to mesophilic aerobes, 30,0% to total coliforms and14,0% to thermotolerant coliforms. Furthermore, in 16,2% of the samples the peroxidase was not present,indicating overheating, what may affect negatively milk composition. According to the results it couldbe verified that the microbiological quality of some samples were unsatisfactory.

Estafilococos: morfologia das colônias, produção de coagulase e enterotoxina a, em amostras isoladas de leite cru refrigerado / Staphylococci: colonies morphological caracteristics, coagulase and EEA production colected from cooled raw milk samples

Os relatos de intoxicação estafilocócica, principalmente por S. aureus, são frequentemente associados à ingestão de 100ng de enterotoxina/g ou mL de alimento. A produção de enterotoxina pelos estafilococos está associada fortemente à produção de coagulase. Neste trabalho foram avaliadas amostras de leite de 51 propriedades leiteiras em Londrina e 50 em Pelotas (RS). Todas as 101 amostras apresentaram contagens de estafilococos coagulase positivos (ECO). Das 552 colônias avaliadas, 256 foram coagulase positivas e destas cerca de 60 eram típicas no àgar Baird Parker e, em média, 60 do total de 296 estafilococos coagulase negativos (ECN) eram colônias atípicas. Quanto à capacidade enterotoxigênica, testou-se 109 colônias ECP, sendo 5,5 (6) positivas e 18 ECN, sendo 1 (5,5) positiva. Assim, a freqüência de ECN produtores de EEA (5,5) foi semelhante a dos ECO. Conlui-se que há extensa contaminação do leite cru por ECP, sendo grande parte (40) das colônias atípicas produtoras de coagulase.

The stories of food poisoning from staphylococci, mainly by S. aureus, are frequently associates to theingestion of food with 100 ng of enterotoxin/g or mL. The production of enterotoxin using staphylococciis strongly associated with the production of coagulase. In this paper, milk samples of 51 milk propertiesin Londrina (RS) and 50 in Pelotas had been evaluated. All the 101 samples had presented counts ofcoagulase positive staphylococci (CPS). From 552 colonies studied, 256 were CPS where 60% of thecolonies were typical in Baird Parker agar and, from 296 coagulase negative staphylococcus (CNS), inmean, 60% were atypical colonies. Due to the enterotoxigenic capacity, were tested 109 CPS, being 5,5%(6) positive and 18 CNS where 1 (5,5%) were positive. The frequency of CPS EEA (5,5%) producer wassimilar of the CNS. There is a wide milk contamination with CPS, where, a big part (40%) of the atypicalcolonies is coagulase producers

Utilização de plasma de cavalo no teste de coagulase em Estafilococos isolados de leite cru / utilization of horse plasma in coagulase test for Staphylococci isolated from raw milk

Estafilococos têm grande importância na indústria de alimentos por serem associados a surtos de intoxicação alimentar, pela ação de suas exterotoxinas. A produção dessas substâncias tem alta correlação com a produção da enzima coagulase, que é detectada na identificação de cepas potencialmente patogênicas. Esse teste é tradicionalmente realizado com plasma de coelho liofilizado ou pela sua separação de sangue coletado de coelhos. O plasma liofilizado tem alto custo e a punção cardíaca, além de ser bastante cruenta, permite aobtenção apenas de pequenos volumes de material. Este trabalho tem como objetivo verificar a viabilidade da utilização de um material alternativo ao plasma de coelho, neste caso o plasma de cavalo, no teste de coagulase para estafilococos isolados de leite cru. Assim, 410 colônias típicas e atípicas de estafilococos isolados de leite cru foram submetidas ao teste de coagulase utilizando-se dois plasmas. Os resultados identificaram 284 (69,26 por cento) colônias coagulase positivas e 126 (30,73 por cento) coagulase negativas, com concordância de 100 por cento entre os dois plasmas. Os resultados obtidos indicam que a utilização do plasma de cavalo pode ser uma alternativa viável na pesquisa de estafilococos coagulase positivos em leite cru.

Hazards in non-pasteurized milk on retail sale in Brazil: prevalence of Salmonella spp, Listeria monocytogenes and chemical residues

A instabilidade do mercado de leite no Brasil força pequenos produtores de leite a procurar alternativas de comércio de sua produção, o que inclui a venda de leite cru para indivíduos que dão preferência a esse tipo de leite. Considerando a importância desse mercado e os conhecidos riscos à saúde que o consumo de leite cru pode representar, este estudo avaliou a qualidade microbiológica e a presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., resíduos de cloretos, antimicrobianos e inseticidas (organofosforados e carbamatos) em leite cru produzido em 210 propriedades leiteiras localizadas em quatro importantes estados produtores de leite no Brasil (Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Rio Grande do Sul). Em 66% das propriedades selecionadas, a ordenha era manual. Em 33% a ordenha era semi-automática (ordenha mecânica balde ao pé) e em apenas 1% o sistema de ordenha e armazenamento era totalmente mecânico (sistema fechado). Todas as amostras de leite cru foram negativas para L. monocytogenes, Salmonella spp e resíduos de cloretos. As contagens de aeróbios mesófilos foram superiores a 105 UFC/mL em 75,7% das amostras. Em 80,4%, as contagens de coliformes foram superiores a 102 UFC/mL. Escherichia coli foi detectada em 36,8% das amostras. Inseticidas e resíduos de antibióticos foram observados em 74,4% e 11,5% das amostras, respectivamente. Níveis inaceitáveis de microrganismos indicadores de higiene, inseticidas e resíduos de antibióticos foram considerados fatores de risco mais importantes que os dois patógenos estudados.

Evaluation of Petrifilm tm EC and HS for total coliforms and Escherichia coli enumeration in water

Petrifilmo EC e HS foram comparados ao método do Número Mais Provável (NMP) para determinar sua eficiência na enumeracão de coliformes totais e E. coli em 145 amostras de água (76 de água in natura e 69 de água de abastecimento). Em água in natura, Petrifilmo HS e EC mostraram boa correlacão com o método de NMP. Em água clorada (< 20 col/100 mL e negativas) a concordância foi baixa. Para enumeracão de E. coli, Petrifilmo EC mostrou boa correlacão com o método de NMP. Os resultados indicaram que Petrifilmo EC e HS podem ser usados com seguranca para enumeracão de coliformes totais e E. coli em água, desde que as contagens esperadas sejam maiores que 20/100 mL.

Enumeração de coliformes totais e E. coli em água de abastecimento e de efluentes da Ilha do Mel-PR, utilizando-se placas de Petrifilm EC e HS / Enumeration of total coliforms in drinking water and water from the creeks from Ilha do Mel-PR, using Petrifilm EC and HS systems

A Ilha do Mel (longitude de 48º20' e latitude 25º 34', sul) pertence ao município de Paranaguá, litoral do Paraná. A ilha é hoje o principal ponto turístico do litoral paranaense, recebendo milhares de turistas todos os anos. O sistema de saneamento básico da ilha é precário, existindo fossas próximas a poços d'água e despejo de esgotos domésticos diretamente na rede de drenagem. Avaliou-se a qualidade microbiológica da água de abastecimento e efluentes da Ilha do mel. Com a indisponibilidade laboratorial na Ilha, optou-se por utilizar o sistema Petrifilm EC e HS, para enumeração de coliformes totais e E. coli, que apresenta grande praticidade na execução das análises e resultados em curto tempo. Foram analisados poços, rios, minas, fontes, canais de drenagem, lagoa, bicas, rede de drengem e captações de morros, totalizando 72 amostras colhidas nos diversos povoados da ilha: Encantadas, Brasília, Farol, Praia Grande e Fortaleza. Os resultados demonstraram duas realidades distintas. Na região de Encantadas observou-se alta contaminação de águas superficiais com despejo direto de esgoto, mas o lençol freático estava preservado. Nas demais regiões praticamente não há rios perenes, por isso não há onde despejar esgotos, recorrendo-se a fossas, que são as prováveis causas da contaminação observada no lençol freático.

Assessment of the efficiency of SimPlate tm total plate count color indicator (TPC CI) to quantify mesophilic aerobic microorganisms in pasteurized milk

The SimPlate (tm) TPC CI system is a rapid method to count mesophilic aerobic microorganisms (MAM) in foods, based on the use of resazurine to indicate bacterial growth. Its efficiency in pasteurized milk was evaluated using 142 pasteurized milk samples (38 type A, 43 type B and 61 type C) collected in Londrina, PR. The standard plating method, using Plate Count Agar (PCA) was used for comparison. The plates of both systems were incubated at 35§C and read after 24h and 48h. The occurrence of false-positive and false-negative wells and the predominant microorganisms in them were also evaluated. The results were compared by simple correlation and mean variance analyses. The correlation (r) and mean variance values were 0.6811 and 0.7583 for the results obtained after 24h, respectively, and 0.9126 and 0.0842 for the results obtained after 48h, respectively. These results indicate that the performance of the system increases when the plates are incubated for 48h. When the three types of milk were evaluated separately, these values were 0.9285 and 0.0817 for type A milk, 0.9231 and 0.0466 for type B milk and 0.7209 and 0.1082 for type C milk. These results indicate that the better the quality of the milk the better the performance of SimPlate (tm) TPC CI. False-negative wells, found more frequently in samples with high MAM counts, were caused by Gram positive microorganisms, poorly detected by the SimPlate (tm) TPC CI system because they grew slowly and had low reduction capacity. The results indicated a higher efficiency of the SimPlate (tm) TPC CI system in the reading at 48h.

Use of readycult (tm) - LMX for enumeration of total coliforms and Escherichia coli in milk

Readycult (tm) - LMX is a rapid method to test for the presence of total coliform bacteria and Escherichia coli in water, giving results in 24h. It is based on reactions of specific microbial enzymes or indicator nutrients of the medium. The goal of this paper was to study the use of Readycult (tm) - LMX to detect total coliform and E. coli in milk. One hundred twenty five samples of pasteurized and raw milk, collected in Londrina, PR, Brazil, were tested simultaneously by the most probable number (MPN) method using Brilliant Green Bile Lactose Broth (2 per cente) (BRILA) and Readycult (tm) - LMX. The Readycult (tm) - LMX test was evaluated for sensitivity, simplicity, and speed of results. There was a significant correlation between the results obtained by the two methods for total coliforms (r: 0.8224) and for E. coli (r: 0.8603). The two methods yielded similar results, but Readycult (tm) - LMX was easier to use. In addition, results were available as early as 24h.

Microrganismos psicrotróficos em leite / Psychrotrophs microorganisms in milk

Os psicotróficos säo relatados como microrganismos de grande importância dentro da indústria láctea de todo mundo, capazes de crescer em temperaturas de refrigeraçäo, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento. A ocorrência deste grupo de microrganismos em leite cru e pasteurizado tem sido relatada e discutida por diversos autores de vários países, bem como a influência de boas práticas e sazonalidade na sua freqüência em leite refrigerado. Outro importante grupo de microrganismos é o de psicrotróficos termodúricos, que além de crescerem em refrigeraçäo, sobrevivem a altas temperaturas e promovem alteraçöes importantes no leite e seus derivados. Os microrganismos psicotróficos, termodúricos ou näo, podem produzir enzimas termorresistentes (lipases e proteases) que provocam alteraçöes no leite e principalmente nos derivados, causando assim prejuízos à indústria láctea. Esses microrganismos ganharam especial importância com a expansäo do resfriamento nas propriedades e a granelizaçäo da produçäo leiteira em diversos países do mundo, e recentemente também no Brasil.